Όπως το κρασί και το τυρί, η σοκολάτα έχει terroir, μια αίσθηση του τόπου όπου καλλιεργήθηκε. Κάθε πλάκα σοκολάτας μπορεί να έχει μοναδική γεύση που διαμορφώνεται από το έδαφος, τις βροχοπτώσεις και τη θερμοκρασία του αγροκτήματος. Αλλά μεγάλο μέρος αυτής της γευστικής ποικιλομορφίας προέρχεται από άγρια μικρόβια που ζυμώνουν φυσικά τους κόκκους κακάου μετά τη συγκομιδή, λέει ο David Gopaulchan, γενετιστής φυτών στο Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ στην Αγγλία. Η γενετική σύνθεση των φυτών κακάου παίζει ρόλο στη γεύση της σοκολάτας, αλλά «η ζύμωση οδηγεί επίσης στην ανάπτυξη της γεύσης, και θα έλεγα μάλιστα ότι έχει ακόμη μεγαλύτερο αντίκτυπο στο γευστικό προφίλ», λέει.
Ο Gopaulchan και οι συνεργάτες του κατέγραψαν μικρόβια και παρακολούθησαν τις διαδικασίες ζύμωσης που δίνουν στις εκλεκτές σοκολάτες σε δύο κολομβιανές φάρμες τις λουλουδένιες, φρουτώδεις και άλλες διακριτικές νότες που τις ξεχωρίζουν από την πιο μονότονη γεύση κακάου της χύμα σοκολάτας. Στο εργαστήριο, η ομάδα συγκέντρωσε μια περιορισμένη κοινότητα ζυμομυκήτων και βακτηρίων που μπορούν να δημιουργήσουν κάποιες εκλεκτές γεύσεις σοκολάτας, αναφέρουν οι ερευνητές στις 18 Αυγούστου στο Nature Microbiology. Αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους καλλιεργητές κακάου να ζυμώνουν πιο αξιόπιστα τη νόστιμη σοκολάτα και να βελτιώνουν την ποιότητα του προϊόντος τους, λέει ο Gopaulchan.
Άλλοι ερευνητές έχουν εντοπίσει στο παρελθόν μικρόβια που εμπλέκονται στη ζύμωση του κακάου, αλλά αυτή η εργασία «έκανε κάθε δυνατή προσπάθεια για να κατανοήσουμε τη διαδικασία», λέει η Rachel Dutton, μικροβιολόγος και ιδρύτρια της Microcosm Foods, μιας εταιρείας με έδρα το Μπέρκλεϊ της Καλιφόρνιας, η οποία διερευνά τις συνδέσεις μεταξύ των ζυμωμένων τροφίμων και της υγείας.
Σε τρία αγροκτήματα
Ο Gopaulchan και οι συνεργάτες του επέλεξαν τρία αγροκτήματα στην Κολομβία, τα οποία ανήκουν σε γυναίκες και καλλιεργούν παρόμοιες ποικιλίες κακάου. Δύο από τα αγροκτήματα παρήγαν εκλεκτή σοκολάτα, ενώ το τρίτο χύμα σοκολάτα. Οι ερευνητές μέτρησαν τις αλλαγές θερμοκρασίας και pH στους κόκκους που ζυμώνονταν και έλαβαν μοριακά στιγμιότυπα των μικροβίων που υπήρχαν σε κάθε στάδιο της διαδικασίας.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι ζύμες είναι από τους πρώτους οργανισμούς που «κυλιούνται» για να «φτάσουν» στη σοκολάτα. Σε αυτούς περιλαμβάνεται ο Saccharomyces cerevisiae, ο ίδιος μύκητας που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο, την παρασκευή μπίρας και τη ζύμωση κρασιού. Η μαγιά διασπά τα σάκχαρα στους κόκκους από το κακάο, μετατρέποντάς τα σε αλκοόλ. Αυτή η διαδικασία παράγει θερμότητα, η οποία ανεβάζει τις θερμοκρασίες εντός 24 ωρών από την έναρξη της ζύμωσης, διαπίστωσαν οι ερευνητές.
Είναι σημαντικό η θερμοκρασία ζύμωσης να φτάσει τους 44 βαθμούς Κελσίου, για να σκοτωθούν οι κόκκοι και να μη βλαστήσουν, λέει η Naailah Ali, τεχνολόγος τροφίμων και ειδική γευσιγνώστρια σοκολάτας στο Κέντρο Έρευνας Κακάου στην πανεπιστημιούπολη St. Augustine του Πανεπιστημίου των Δυτικών Ινδιών στο Τρινιντάντ και Τομπάγκο. Ύστερα από 48 ώρες, τα βακτήρια που παράγουν οξικό οξύ και γαλακτικό οξύ αρχίζουν να αυξάνονται πολύ, μετατρέποντας την αλκοόλη σε οξέα που ανεβάζουν το pH και διασπούν περαιτέρω τους κόκκους και τον πολτό. Άλλες ζύμες και βακτήρια συμμετέχουν στο πάρτι, απολαμβάνοντας ενώσεις που παρασκευάζονται από τους προκατόχους τους και μετατρέποντάς τες σε γευστικά μόρια. […]
Ανέλυσαν τα γονίδια
Ο Gopaulchan και οι συνεργάτες του ανέλυσαν τα γονίδια των μικροβίων που ζυμώνουν για να βρουν εκείνα που σχετίζονται με την παραγωγή ορισμένων αρωματικών ενώσεων και προέβλεψαν μια συλλογή μικροβίων που θα έπρεπε να αναπαράγουν τις γεύσεις εκλεκτής σοκολάτας των δύο αγροκτημάτων. […] Ο Ali και μια ομάδα άλλων έμπειρων δοκιμαστών επιβεβαίωσαν ότι οι κόκκοι που είχαν ζυμωθεί στο εργαστήριο είχαν νότες άνθους πορτοκαλιάς, εσπεριδοειδών, μούρων, τροπικών φρούτων και λουλουδιών, χαρακτηριστικές για τις εκλεκτές σοκολάτες από τα δύο κολομβιανά αγροκτήματα και ένα δείγμα από τη Μαδαγασκάρη. […]
Η μελέτη καταδεικνύει ότι τα μικρόβια που ζυμώνουν το κακάο σχηματίζουν αναπαραγώγιμες κοινότητες με προβλέψιμους τρόπους, λέει η Dutton από το Ινστιτούτο Astera, η οποία δεν συμμετείχε στην εργασία. Έχει βρει παρόμοια αναπαραγώγιμους μύκητες και βακτηριακές κοινότητες στο τυρί. Και όπως και στο τυρί, διαφορετικά στελέχη τοπικών μικροβίων φέρνουν τις δικές τους γευστικές πινελιές στη ζύμωση του κακάου.
Οι τεχνητά κατασκευασμένες μικροβιακές κοινότητες μπορεί να παράγουν υπερβολικά πολλές από τις αρωματικές ενώσεις που νοστιμίζουν τις εκλεκτές σοκολάτες, λέει ο Dudley. «Οι άνθρωποι έχουν ένα πολύ σαφές όριο για το τι έχει πραγματικά ωραία και τι έχει απαίσια γεύση. Και η μαγιά φέρνει την ποσότητα αυτών των ενώσεων ακριβώς στο όριο αυτού που οι άνθρωποι θεωρούν εύγευστο». Το να πειράζεις τα μείγματα θα μπορούσε να ξεπεράσει τα όρια. Και, λέει ο Dutton, δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι τα τυποποιημένα μείγματα μικροβίων θα μπορούσαν να αντέξουν σε ιθαγενείς ζύμες και βακτήρια που έχουν προσαρμοστεί σε συγκεκριμένες συνθήκες σε μεμονωμένες εκμεταλλεύσεις.
Τίνα Χέσμαν Σέι (Tina Hesman Saey), μοριακή βιολόγος | August 27, 2025
https://www.sciencenews.org/article/chocolate-flavor-microbes-ferment-cocoa
Εφημερίδα Απογευματινή
